Vu que c'est la saison de la galette, commencons par la base...la pâte feuilletée.


Y en a qui doivent s'arracher les cheveux, rien qu'a entendre ce nom...Mais si on suit la recette, si on est un peu attentif, et qu'on a des muscles (meme des petits) et un rouleau à patisserie et ben on peut le faire!

 

Je fais très souvent la pate feuilletée classique très bonne pour les milles feuilles, tourte et autre...Mais aujourd'hui je vais vous expliquer la méthode très a la mode chez les patissier et plus simple a réaliser pour un novice.

 

La pate feuilletée inversée , c'est à dire au lieu de mettre le beurre dans la détrempe, on va faire l'inverse, on va mettre la détrempe dans le beurre manié.

 

J'ai suivi la recette du célèbre Patissier Christophe FELDER

 

Ingrédients :

 

Détrempe :

150 ml d'eau

1 c à s de vinaigre blanc

18 g de fleur de sel

350 g de farine t 55 de préférence

115 g de beurre fondu

 

Beurre manié :

375 g de beurre ( de baratte ou de très bonne qualité le % de MG doit etre eleve pour evité pour qu'il n'y ait trop d'eau)

150 g de farine T 45

 

1- Commencer par la détrempe,  Melanger dans un bol, l'eau, le vinaigre et la fleur de sel pour qu'elle puisse fondre.

Ne pas utiliser de preférence  de robot, cela rendra la pate trop elastique. Moi je le fais direct sur le marbre, sinon on peut le faire dans un bol.

Melanger la farine, et le beurre fondu doucement, et rajouter le melange eau fleur de sel, former une boule, et l'etaler avec un peu de farine sous forme d'un petit carré, filmer et mettre 2 heures minimum au frais (il peut y rester toute la nuit)

 

detrempe

 

2- Pour le beurre manié : sortir le beurre un peu avant du frigo, et le couper en petits dès et le melanger à la main avec la farine, puis étaler un grand rectangle entre deux feuilles de papier cuisson. Mettre également 2 heures au frais.

 

beurremanie

 

3 - Sortir les deux pates.

4-  Etaler le beurre manié en 4 coins pour y  mettre la détrempe, fermer les 4 coins pour bien incorporer.

5- Tourner la pate d'un 1/4 de tour à droite, et etaler la pate sur la longueur, a une epaisseur d'environ 8 cm (essayer pas de mesurer avec une regle a l'oeil quoi)

Replier la pate devant vous sur 2/3 de sa longueur, et replier le haut sur cette partie deja repliée.

1ertour

 

Replier par le milieu en deux, pliage dit en "portefeuille" On a ainsi donner un tour double, on  tourne d'un quart de tour vers la droite et on va  pointé du pouce  en bas a droite et mettre 30 min au frais.

tourenportefeuille

 

6 Apres on rétale, avec la pointe du pouce à droite, et on refait un double tour et on remet 30 minutes au frais, on retourne d'un quart de tour et on pointe du doigt en bas a droite.

2emetourport

 

7 Il nous reste un tour simple a faire (sans le tour en portefeuille) . et au remet 30 min au frais.

 

Voila votre pate feuilletée et prete à etre utiliser...on peut la congeler une partie, ou la mettre au frais si on veut l'utiliser rapidement.

 

patefeuil